גלטין מאז ועד היום -"חומצה טרטרית" בתעשיית היין

נדון חומצה טרטרית בהלכה, נושק בכמה זויות לדיון אודות הג'לטין. כדי להציג נושא זה ביקשנו את עזרתו של הרה"ג אברהם ישעי' ינובסקי שליט"א. חומצה טרטרית מופקת בעולם משמרי יין של "סתם יינם", והנדון הוא אם ניתן להשתמש בחומצה ליין שלנו.

מה היא חומצה טרטרית? למה היא משמשת?

מדובר בחומר שמשמש בהרבה ענפים, באפייה, בתעשיית תרופות ועוד. הוא משמש גם כ"חומר משמר". מאז ומקדם משמש הטרטר בתעשיית היין, כיום החומר איכותי יותר, ניטרלי ונקי יותר מאשר פעם. הטרטר מאזן את חמיצות היין לעומת מתיקותו, דהיינו: בכל מוצר מתוק יש חמיצות ברמה מסוימת, שאם לא כן המתיקות היא בטעם תפל. באמצעות הטרטר משיגים את רמת החמיצות הרצויה במוצר.

 

חומצה טרטרית משבחת את טעם היין, ולנקודה זו השלכה הלכתית כמובן. חומצה טרטרית עדיפה לשימוש בתעשיית היין על פני חומצה אחרת, כיון שחומצה זו מופקת מענבים והיא חלק בלתי נפרד ממנו. ואם תאמר: אם מפיקים את הטרטר מענבים לשם מה יש להוסיף אותו לענבים? התשובה היא שאכן לפעמים קיימת בענבים עצמם רמה מאוזנת של חומציות, שמתאימה ליין המבוקש, ואז אין צורך להוסיף חומצה. אך כאשר החומצה לא מאוזנת ביחס למתיקות, מוסיפים חומצה.

 

כיצד מפיקים חומצה טרטרית?

הטרטר קיים בענבים באופן טבעי, כדי שניתן יהיה להשתמש בו, יש להפיקו מן הפרי. הרשב"א הוא הראשון שמתייחס לנושא שלנו והוא מגדיר את הטרטר כ"תמצית היין הנדבק בדפני החבית". טבעו של הטרטר להדבק על דפנות החבית בה שמור היין, וכך השיגו בימי קדם טרטר. כיום מפיקים טרטר משמרי יין באמצעות תהליכים כימיים משוכללים.

 

כדי להפיק טרטר במכשור המקובל זקוקים לכמויות גדולות של שמרי יין, כמויות שלא נמצאות ביקבים בישראל. הטרטר מופק ברחבי העולם משמרי "סתם יינם" וכאן נשאלת השאלה: האם ניתן להשתמש בטרטר למוצרים כשרים?

 

במסכת ע"ז )לד.( כותבת הגמרא שחרצנים וזגים של עכו"ם מותרין רק כאשר הם יבשים ולא כשהם לחים. ומבארת הגמרא שיבשים היינו לאחר ששהו י"ב חודש. בתוס' )שם, ד"ה דורדיא( מובא מקרה בפת שנחמץ בשמרי יין של עכו"ם, אבל השמרים יובשו בתנור לפני השימוש. מובאת שם שיטת הר"ר אפרים שהתיר וטען שאין הבדל בין שהיית י"ב חודש ליבוש בתנור. אבל רבינו תם "הקפיד עליו" ואמר שההיתר של י"ב חודש הוא רק בנוסף להשריית ושטיפת חומר הגלם במים.

 

המחבר פוסק הלכה למעשה כרבנו תם, היינו שיש להמתין הן י"ב חודש והן להשרותם במים )יו"ד קכ"ג י"ד(.

 

האם חומצה טרטרית דומה לחרצנים וזגים?

הפוסקים דנו אם יש מקום להשוות בין דברי הגמרא שאמורים לגבי חרצנים וזגים, לחומצה טרטרית שמופקת מיין אמיתי ורגיל. ייתכן שרק בחרצנים וזגים יש מקום להקל כיון שהדיון שם הוא אודות בליעת היין שבתוכם, אבל בחומצה שמופקת מיין רגיל הרי מדובר באיסור גופו, היינו ביין אסור ולא בבליעות של יין אסור. למרות זאת פסק הרשב"א להתר גם בשמרי יין, ועליו סמכו המתירים כמו התשב"ץ ועוד.

 

אמנם יש מגדולי האחרונים שחלקו על ההתר, וטענו שהרשב"א רק התיר להשתמש במכלים בהם הצטבר הטרטר אבל ברור שהרשב"א לא התיר להשתמש בחומר עצמו גופא.

 

הפקת חומצה טרטרית אז והיום

לפני שנמשיך לדיון קצר נוסף, נקדים את המציאות הטכנית של הפקת חומצה טרטרית בזמנם. כפי שהרשב"א בעצמו מציין מדובר ב"תמצית היין הנדבק בדפני החבית". עד לפני 03 שנה היו משתמשים בתעשיית היין בחביות אבן, או ביטון. כיום משתמשים בכל העולם, מלבד בכמה אזורים פרימיטיביים, אך ורק במיכלי נירוסטה. במיכלים שהיו עשויים אבן היתה נוצרת הצטברות בדופני הכלי. את החומר שהצטבר בדפנות מכנים הפוסקים "ויינשטיין" היינו אבן-יין. היו מקלפים את החומר מהדופן )מראהו היבש דומה לקשקשי דגים( החומר היה מיובש בשמש ועובר תהליכים מסוימים והרי לך חומצה טרטרית.

 

לפי המציאות של אז, היה אפשרי לטפל בחומר במים לפני עיבודו וכך לקיים את פסק השו"ע שמלבד י"ב חודש צריך גם טיפול במים. אבל לפי מציאות ימינו כלל לא ניתן לקיים את דברי השו"ע. כיון שבמכלי נירוסטה לא קיימת תופעה של הצטברות בדפנות, "הויינשטיין" המסורתי נעלם לגנזי ההיסטוריה. כיום מפיקים את החומצה אר ורק משמרי יין. ההפקה נעשית מחומר לח, ולא מחומר יבש, ובלתי ניתן לשטוף אותו. מלבד זאת, ברגע שמדובר בחומר לח זה מערער גם את ההיתר של י"ב חודש, שהרי הרעיון של י"ב חודש הוא לאבד את הלחלוחית יין, אבל כאן אדרבה; משתמשים בחומר רק כשהוא לח.

 

האם בכל זאת קיים התר כלשהו?

הרב ינובסקי: "היה איזה רב בארה"ב שרצה להתיר חומצה טרטרית הוא טען שני דברים. א( במהלך היצור מוסיפים חומר כימי בתערובת, שפוגם אותו לגמרי ב( למרות שההפקה נעשית מחומר לח הרי הוא מיובש בתנור ואפשר לסמוך על היבוש בתנור".

 

"דברתי עם הרב שאמר שהוא לא נוכח בעצמו בתעשייה, אלא רק שמע מאחרים. לאחר שהצגתי בפניו את הדברים לאשורם, הוא קיבל תמונה שונה לגמרי: אין זה נכון שהחומר הכימי שמוסיפים בתהליך פוגם את התערובת. מדובר בחומר זר שמערבבים אותו וניתן להפרידו ובמקרים דומים לזה כבר דנו הפוסקים והעלו שאין זה נקרא פגימה. מלבד זאת יש עוד סיבות שלא ניתן להגדירו כפגום".

 

"גם הייבוש בתנור אינו ייבוש, מדובר בייבוש באמצעות "ספריידרייר" )יבוש באמצעות אויר חם(, ולאחר שהחומצה הטרטרית מופקת היא עדיין מכילה שתים וחצי אחוזי לחות. כאשר הרב שמע שהחומר לח הוא הזדעזע, הוא היה בטוח שמדובר בחומר יבש כמו עץ. לדעתי אין שום אפשרות להתיר כיום שימוש בחומצה טרטרית שמיוצרת מסתם יינם".

 

 

 

הרה"ג דוד שוב שליט"א ממערכת הכשרות "שארית ישראל" אומר: "איננו משתמשים בחומצה טרטרית ואפילו הסרנו פעם את ההשגחה מיקב שהשתמש".

 

המקרה הזה, של הסרת ההכשר, ארע בשנת תש"ס. המשגיח גילה שהיקב השתמש בחומצה טרטרית שהגיעה מחו"ל. לחומר אפילו לא היה אישור של הרבנות, אלא רק של גוף כשרות בחו"ל. משגיח הכשרות, שהיה ממונה גם מטעם הרבנות המקומית, וכן מטעם הכשר נוסף, הסיר מיידית את שלושת ההכשרים.

 

כך ייצרו לראשונה "ויינשטיין" מהודר...

יקבים שונים משתמשים במקום בחומצה טרטרית בחומצת לימון. מדובר בחומצות דומות, והרי לך ראיה: טעימה של גרגר חומצה טרטרית אמיתית מעלה בפה טעם של מיץ לימון טוב.

 

בארץ ישראל לא היו מייצרים חומצה טרטרית כיון שזקוקים לשם כך לכמויות גדולות של שמרי יין. אבל ביקבי כרמל מזרחי הזמינו מאיטליה מכשיר קטן שמייצר חומצה טרטרית. עם המכשיר הקטן ניתן לייצר גם כמויות קטנות. וכך, לראשונה בהיסטוריה, יוצרה חומצה טרטרית מהודרת.